Thịt lợn có số lượng mao mạch ở các bộ phận khác nhau. Các bộ phận có số lượng mao mạch lớn, chứa nhiều myoglobin và hemoglobin chẳng hạn như thịt chân trước và thịt bắp sẽ có màu sắc đậm hơn.
Đối với những bộ phận có ít mao mạch, chẳng hạn như thăn và chân sau, màu của chúng nhạt hơn.
Màu đỏ của thịt lợn, thịt bò và thịt cừu tươi chủ yếu đến từ myoglobin có trong đó và myoglobin có thể có ba dạng khác nhau, mỗi dạng có màu sắc khác nhau:
– Deoxymyoglobin có màu đỏ tím;
– Oxymyoglobin có màu đỏ tươi;
– Metmyoglobin có màu nâu đỏ.
Thịt tươi mới để ra ngoài sẽ có màu đỏ tươi, để lâu hơn sẽ có mày nâu đỏ kém hấp dẫn hơn. (Ảnh minh họa)
Thịt mới cắt chủ yếu bao gồm deoxymyoglobin, tạo nên màu đỏ tím ban đầu. Khi để ngoài không khí khoảng nửa tiếng, deoxymyoglobin kết hợp với oxy tạo thành oxymyoglobin, thịt chuyển sang màu đỏ tươi rất đẹp, hầu hết thịt tươi chúng ta mua đều có màu này.
Nhưng khi miếng thịt đã cắt tiếp tục để ngoài không khí, oxymyoglobin sẽ bị oxy hóa từ từ thành metmyoglobin, màu sắc của miếng thịt sẽ dần đậm thành màu nâu đỏ.
Rõ ràng, miếng thịt nâu sẽ làm mất lòng người tiêu dùng. Để ngăn thịt chuyển sang màu nâu, một số thương nhân thiếu lương tâm sử dụng sulfur dioxide để ức chế quá trình oxy hóa của nó, để miếng thịt có thể giữ được màu sắc sáng trong thời gian dài hơn.
Để giảm tiếp xúc với SO2, người tiêu dùng nên mua thực phẩm từ những nơi đảm bảo nguồn gốc uy tín. Ngoài ra, khi mua thực phẩm, chúng ta không nên mù quáng theo đuổi vẻ bề ngoài, đối với một số thực phẩm có màu sắc đặc biệt không tự nhiên, chẳng hạn như nấm tuyết quá trắng, dâu tây có màu đỏ tươi quá mức,… bạn phải cẩn thận xem liệu có phải chúng đã được “làm đẹp” do quá nhiều SO2.
Cách phân biệt thịt ngon
– Nhìn vào da lợn
Bên cạnh màu sắc của miếng thịt bạn có thể nhận biết thịt lợn ngon không qua phần da. Da của con lợn bị bệnh chết thường có nhiều đốm đỏ nhỏ, ở chân lông có màu tím đậm. Điều này có thể do khi mổ lợn chết người ta không cắt tiết hoặc nó bị mắc một số bệnh gây ra tắc nghẽn trong nang lông và phần mỡ thường bị đỏ hoặc vàng,… Miếng lợn nào có dấu hiệu này thì cần tránh xa.
Còn ở những con lợn khỏe mạnh, bì sẽ có màu trắng, máu dưới chân lông hầu hết có màu đỏ tươi. Còn phần mỡ thì có màu trắng và tươi sáng.
– Độ đàn hồi của thịt lợn
Phần thịt của con lợn ốm chết rất dễ bị thối rữa và giảm độ đàn hồi. Khi mua lợn bạn có thể dùng tay ấn thử vào miếng thịt. Khi bỏ tay ra nếu miếng thịt hồi phục lại nhanh chóng, không còn vết lõm thì đó là miếng thịt tươi ngon. Với thịt bị lõm thì đó có thể là miếng thịt của lợn bệnh chết không nên mua.
– Ngửi mùi
Những người bán thịt lâu năm cho rằng khi mua thịt bạn có thể ngửi mùi để nhận biết thịt ngon. Nếu thịt có mùi hôi thì là lợn bệnh còn thịt có mùi bình thường thì là thịt tươi ngon.
Mẹo bảo quản thịt lợn tươi ngon quanh năm
Theo VnExpress, với vài thao tác và nguyên liệu sẵn có nhà bếp, việc trữ đông thịt lợn trở nên dễ dàng, đặc biệt để cả năm thịt vẫn tươi hồng, giữ được vị ngon tự nhiên.
Thịt mua về đem cắt theo trọng lượng đủ bữa ăn để thuận tiện cho việc rã đông. Rửa thịt bằng nước muối loãng pha chanh rồi rửa lại bằng nước ấm, để ráo nước. Nước muối giúp diệt phần nào vi khuẩn nếu có, còn hai chất trong chanh gồm citric và vitamin C giúp thịt tươi lâu hơn. Cần thấm khô hoàn toàn miếng thịt vì nếu còn nước, khi cấp đông thịt bị đóng đá bao quanh và khi rã đông thịt bị chảy nước mất vị ngọt tự nhiên.
Thịt sau khi thấm khô, đặt lên bề mặt sạch, dùng chổi quét lớp rượu trắng hết các bề mặt. Rượu có nồng độ cồn giúp khử trùng hiệu quả và làm sạch bề mặt. Tiếp theo, quét lớp mật ong (tùy chọn) lên các bề mặt. Từ xưa, mật ong là chất bảo quản tự nhiên, hơn nữa lượng đường trong mật ong giúp cho thịt giữ được chất dinh dưỡng, không bị thoát ra ngoài theo quy tắc ”muối tách, đường giữ” trong ẩm thực. Cuối cùng, quét lớp dầu ăn tạo lớp màng bóng mềm bao bọc xung quanh miếng thịt bảo vệ tránh vi khuẩn xâm nhập. Hơn nữa, dầu ăn không tan trong nước nên khi trữ đông, thịt ít bị dăm đá giữ được hương vị thơm ngon.
Nếu có máy hút chân không thì tốt nhất. Nếu không dùng màng bọc thực phẩm cuộn kín từng miếng thịt mục đích tránh để không khí lọt vào. Sau đó gói tất cả lại bằng giấy bạc hoặc cho vào hộp đậy nắp kín đem trữ đông. Nếu làm nhiều thì trữ đông hai lần (lần một để thịt đông lại rồi sau đó dồn các phần thịt đó vào một hộp to chung, khi lấy dễ dàng vì từng khối thịt đã tách rời).Với cách làm này, thịt lợn có thể trữ đông quanh năm, dùng dần mà vẫn tươi ngon.
