Điều này khá khác biệt so với thịt lợn, thịt bò và thịt cừu. Thay vào đó, thịt lợn, thịt bò và thịt cừu, sau khi bảo quản đem ra chế biến vẫn giữ được hương vị ngon miệng, miễn là bạn không cất trữ chúng quá lâu.
Muốn biết tại sao hải sản lại “không ngon miệng” sau khi chết, trước tiên bạn phải hiểu những thay đổi xảy ra ở hải sản sau khi chết.
Hải sản rất giàu protein và axit béo không bão hòa, đồng thời vì chúng sống trong nước nên các bộ phận khác nhau của cơ thể thường mang theo nhiều vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Có thể hình dung rằng sau khi hải sản chết đi, vi khuẩn và các vi sinh vật khác sẽ mất đi sự kiềm chế của hệ thống miễn dịch của hải sản và sẽ nhân lên nhanh chóng ở “miền đất hứa” chứa đầy protein và axit béo này, khiến hải sản bị hư hỏng.
Chẳng bao lâu, các enzyme trong hải sản sẽ bắt đầu phân hủy protein, khiến các mô cơ vốn đàn hồi và săn chắc ban đầu bị phá hủy, trở nên lỏng lẻo và bở, mùi vị sẽ kém đi;
Các axit béo không bão hòa giàu bị oxy hóa để tạo ra các chất có mùi khác nhau, chẳng hạn như aldehyd, xeton, cumen, styren, etyl axetat và các chất dễ bay hơi khác;
Myoglobin bị oxy hóa thành metmyoglobin khiến hải sản có màu hồng và đỏ ban đầu chuyển sang màu xám, nâu và sự sinh sản nhanh chóng của vi khuẩn cũng sẽ khiến xuất hiện các đốm đen và xám trên bề mặt hải sản;
Vì vậy, một khi hải sản chết đi, chất lượng, mùi và màu sắc của thịt sẽ nhanh chóng thay đổi, đồng thời màu sắc, hương vị sẽ giảm đi toàn diện, khiến món ăn đương nhiên không ngon miệng.
Thực ra đến khi đó [hương vị và chất lượng của] nó vẫn ổn, chỉ là nó không ngon bằng thôi. Một số loại hải sản thải ra chất độc có hại cho cơ thể con người sau khi chết, thậm chí còn nguy hiểm hơn. Ví dụ, cá ngừ, cá thu và cá mòi rất giàu histidine. Nếu chúng không được bảo quản đúng cách sau khi chết, vi khuẩn rất dễ chuyển hóa histidine thành histamine trong môi trường nhiệt độ cao.
Histamine có thể gây ngộ độc thực phẩm, gây phát ban, nhức đầu, nôn mửa, tiêu chảy và thậm chí khó thở, hôn mê và các tình trạng nghiêm trọng khác. Vì vậy, muốn ăn hải sản an toàn, bạn phải thận trọng trong việc lựa chọn các loài hải sản và tránh những loài dễ gây độc hoặc sinh chất độc.
Độ tươi của hải sản cũng là con dao 2 lưỡi
Hải sản tươi sống thậm chí không cần nêm gia vị, chỉ cần đun sôi trong nước thường là sẽ cực kỳ ngọt. Và hải sản càng tươi thì vị ngọt càng rõ ràng.
Vị umami (vị ngọt thịt) đậm đà của hải sản chủ yếu đến từ lượng “axit amin tạo vị umami” phong phú trong cơ thể. “Axit amin có hương vị umami” dùng để chỉ một loại axit amin có vị umami đặc biệt, chẳng hạn như axit glutamic, axit aspartic, phenylalanine, glycine, tyrosine… Trong số đó, natri glutamate, muối natri của axit glutamic, là thành phần chính của bột ngọt. Hàm lượng axit glutamic và axit aspartic trong hải sản nhìn chung cao.
Đồng thời, trong hải sản có một số lượng lớn nucleotide, chẳng hạn như adenosine monophosphate, axit inosinic và axit guanylic, có thể làm tăng hương vị của axit glutamic, axit aspartic và các axit amin có hương vị umami khác, tạo nên hải sản ngon hơn ở cấp độ tiếp theo. Ngoài ra, hải sản tươi sống còn có vị ngọt nhẹ chủ yếu đến từ glycogen trong thịt và một số axit amin hơi ngọt như glycine, alanine.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng axit glutamic, inosine disodium monophosphate và adenine nucleotide trong tôm, cua nước biển cao hơn trong tôm, cua nước ngọt. Đây có lẽ là một trong những lý do khiến người ta cho rằng hải sản biển ngon hơn hải sản sông.
Nhưng những chất umami này dường như là con dao hai lưỡi. Khi hải sản còn sống, các chất umami nêu trên liên tục được sản sinh và tích lũy khiến hải sản “thơm ngọt” nhưng khi hải sản chết đi, chúng bắt đầu phân hủy nhanh chóng, làm giảm đáng kể khả năng ăn được của hải sản:
– Sau khi các axit amin tạo vị umami bị phân hủy sẽ thải ra mùi amoniac nồng nặc, khó chịu. Một số axit amin chứa lưu huỳnh sau khi phân hủy cũng sẽ tạo ra hydro sunfua, tỏa ra mùi trứng thối;
– Glycogen từng mang lại vị ngọt cho thịt cũng đẩy nhanh quá trình phân hủy, giải phóng axit lactic, khiến hải sản có vị chua thối;
Ngoài ra, còn có một chất gọi là trimethylamine oxit tồn tại trong hải sản, có thể mang lại hương vị tươi ngon cho hải sản. Tuy nhiên, sau khi hải sản chết đi sẽ nhanh chóng phân hủy và tạo ra trimethylamine và dimethylamine và vị ngọt của hải sản mang lại mùi tanh nồng nặc. Mùi hôi, vị chua, mùi tanh kể trên trộn lẫn với nhau sẽ khiến người ta nhìn vào hải sản chết mà tránh xa.
4 mẹo chọn hải sản tươi sống, ăn vừa ngọt thịt vừa thơm ngon
Nếu muốn ăn hải sản tươi sống, cách thuận tiện nhất là lên thuyền đánh cá và ăn trong khi đánh bắt; điều tốt nhất tiếp theo là đợi trên bờ và mua hải sản vừa đánh bắt từ thuyền đánh cá. Nhưng nếu bạn không sống ở vùng ven biển thì những phương pháp này không thuận tiện cho người hiện đại. Chúng ta chỉ có thể đến chợ hoặc siêu thị để mua hàng. Vậy thì chắc chắn bạn sẽ cần những lời khuyên sau:
– Ưu tiên hải sản sống: Cần lưu ý rằng trong hải sản sống, bạn cũng cần chú ý đến tốc độ di chuyển và phản ứng của chúng. Bạn có thể chạm nhẹ vào nó bằng một chiếc gắp cá. Dù là cá, tôm, cua hay động vật có vỏ, những con di chuyển nhanh hơn và phản ứng nhanh với các kích thích bên ngoài thường tươi ngon hơn.
– Kiểm tra chất lượng thịt: Thịt chắc, đàn hồi và không bị dính khi chạm vào, chứng tỏ protein chưa bị phân hủy và hải sản tươi hơn.
– Cân trọng lượng: Sau khi hải sản chết, các chất dinh dưỡng như protein bị phân hủy sẽ khiến trọng lượng của hải sản giảm đi. Vì vậy, tốt nhất nên chọn những loại hải sản có cùng kích cỡ, “cầm tay” hơn và có xu hướng tươi ngon hơn.
– Cố gắng đừng mua quá nhiều: Tốt nhất là nên mua ngay và ăn ngay. Nếu không ăn hết hải sản mua ở nhà, bạn cũng có thể chia thành từng phần nhỏ và bảo quản trong tủ đông. Bằng cách này, bạn có thể rã đông từng phần một để tránh ảnh hưởng của việc rã đông và đông lạnh nhiều lần đến chất lượng thịt.
